鰻の文字がついた地域があるそうです!

  • 2019.11.11 Monday
  • 14:04

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小樽市花園にあるうなぎ屋

 

「板前 しおみ」のまさとです!

 

 

昨日は新天皇のパレード華やかでしたね

 

なんといってもセンチュリーのオープンカー

 

も凄かったですが、やはり僕はバイクに目が

 

行きました、ほとんどがHONDA車でしたね

 

ずーと低速で走るの大変なのでは・・・

 

そこは、訓練されているかたですよね。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

鹿児島県の指宿市には「鰻」の

文字がついた地域があるそうです!

 

 

 

 

 

 

 

鹿児島県には、多くの養鰻場や鰻加工場があり

 

国内最大の養殖うなぎの産地でもあります。

 

 

 

 

 

その鹿児島県指宿市には「」の文字がつく

 

地区があり、その地域には「鰻池」という

 

湖があり、その湖の湖畔には「鰻温泉」が

 

あって、温泉旅館が軒を連ねています。

 

 

「鰻温泉」は皮膚病に効くという特徴があった

 

ことで、皮膚病を患っていた西郷隆盛も、

 

よく訪れて湯治していたそうです。

 

 

 

温泉周辺に蒸気を利用した蒸し窯(スメ)と呼ばれる

 

ものがいくつもあり、温泉玉子や蒸し物料理を

 

していたそうです。

 

この天然蒸し器は、食材の旨味が凝縮するして蒸す事で

 

旨味をひきだして、美味しく食べていたのでしょう!

 

 

 

 

 

また「鰻地域」には昔から「鰻」の姓の方が多く

 

いました、日本でも珍しい「鰻」の姓ですが

 

徐々に減っており、現在では数名しかおられない

 

そうです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

うなぎのしおみ HP

 

うなぎは一生の間に6つも、呼び名が変わる魚なんです!

  • 2019.11.09 Saturday
  • 14:08

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小樽市花園にあるうなぎ屋

 

「板前 しおみ」のまさとです!

 

 

 うなぎは一生の間に6つも、呼び名が変わる魚なんです!

 

うなぎは 成長するにつれて

 

6つも呼び名が、かわるんですって

 

なんだか不思議な魚ですね!

 

 

 

一番最初の呼び名は

 

1.プレレプトセファルス

 

マリアナ諸島西方海域で産み出された卵は

 

約1.5日後に孵化して「プレレプトセファルス」

 

と命名され、生後1週間は母うなぎからもらった卵黄の

 

栄養で成長していきます。

 

 

 

2.レプトセファルス

 

自分で餌を取るようになると「レプトセファルス」

 

と呼ばれます!

 

小さな(レプト)➕頭(セファルス)という意味で

 

細長く扁平な形をしています。

 

目の他は、ほぼ透明で敵に見つかりにくくなっていて

 

扁平な体は皮膚呼吸を助け、摩擦抵抗を大きくし

 

海中に沈みにくくなっています。

 

 

 

3.シラスウナギ

黒潮の中で、「シラスウナギ」に姿が変わると

 

黒潮を降りて、台湾、中国、韓国、日本の東アジア

 

の河口を目指して回遊します。

 

体が変わったところで黒潮を降りるので

 

その変わったタイミングが東アジアのどこの

 

地域にどれくらいシラスウナギが

 

やってくるのかによって、シラス漁業に

 

大きく影響します!

 

 

 

4.クロコ

 

河口にきたシラスウナギは海水の影響が

 

ある河口の最奥部にやって来て、そこで

 

体を淡水に慣らし、やがて餌を食べ始め

 

ると体に色素が発達し、「クロコ」と

 

呼ばれる段階になります。

 

5.黄ウナギ

 

黒くて針のように細いクロコは川を登り

 

生活に適した場所があると住み着き

 

定着が始まります。

 

この頃はお腹は白かクリーム色、背中は

 

黄緑や暗褐色になり、全体に黄味がかって

 

いるので、「黄ウナギ」に呼ばれて

 

エビやカニ、小魚を食べて成長し

 

淡水域で10年前後過ごします。

 

 

 

6.銀ウナギ

 

秋口に成熟が始まると「銀ウナギ」に変わり

 

銀ウナギはグアニンを体に沈着させ

 

黒っぽい金属光沢の体色に変わることで

 

銀ウナギと呼ばれます!

 

 

 

呼び名が6つも変わるって、それだけ不思議な

 

魚なんでしょうね・・・!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

うなぎのしおみ HP

 

串打ち三年、割き八年、焼き一生!

  • 2019.11.07 Thursday
  • 09:28

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小樽市花園にあるうなぎ屋

 

「板前 しおみ」のまさとです!

 

 

「串打ち三年、割き八年、焼き一生」

 

聞いたことあるでしょうか〜

 

「桃栗三年、柿八年」ということわざがあります、

 

芽が出て果実になって収穫までには

 

それぐらいの時間がかかるという意味です。

 

 

 

何事も成し遂げるまでに相応の年月がかかる

 

ことを意味して、鰻をおいしく仕上げるために

 

も同様に、「串打ち三年、割き八年、焼き一生」

 

ということわざがあるほど、奥が深いという意味

 

ですが、年数に関しては厳密な意味はないようです。

 

 

割 き

 

割きに関しては、生きて動いていて、ぬめりのある

 

鰻をまな板に乗せ、目打ちを打ち、開くというのは

 

普通のお魚を割くのとは大違いです。

 

割きの技術はなかなか機会化できるような

 

ものではありません。

 

 

 

 

 

串打ち

 

串打ちに関しても、ただ串を刺している様に

 

見えますが、生きている鰻に身は非常に弾力が

 

強くて、なかなか串が刺さっていきませんし

 

しっかり蒸し上げる関東風の鰻は身の真ん中に

 

刺さないと、串からほぐれ落ちてしまうことが

 

あります。

 

 

 

焼 き

 

焼きに関しても非常に奥が深く、焦がさない

 

ように、香ばしく均等に焼き上げるには、

 

適度な火力調整と「鰻の百篇返し」といわれる

 

ほど、鰻の返しが必要で、鰻にタレをまとわると

 

一層焦げやすく、火加減を調整しながら

 

照りを出していきます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

うなぎのしおみ HP

 

古典落語と鰻!

  • 2019.11.05 Tuesday
  • 17:30

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小樽市花園にあるうなぎ屋

 

「板前 しおみ」のまさとです!

 

 

古典落語には、鰻が出てくる、お話がたくさんあります

 

戦後の名人、八代目桂文楽(1892-1971)は、

 

鰻のお話が得意で、「鰻の幇間(たいこ)」「素人鰻」

 

というお話が得意で「間抜け落ち」と呼ばれるジャンルで

 

大人気だったそうです!

 

 

 

幇間「たいこ」とは、酒などの席で、楽しいお話(落語)で

 

お客を喜ばせて、ご祝儀を頂いて生活している者の事をいいまして

 

その中でも、座敷などに招かれるような幇間「たいこ」はほんの一握りで

 

一流の証です

 

しかし、それ以外の者は自分で顧客を掴まなければならない事から

 

「野幇間」と呼ばれていました。

 

 

 

 

 

「鰻の幇間」のお話の一部・・・

 

野幇間の「一八」は炎天下の中、

 

客を探し町に出歩くといると

 

向こうから浴衣を着た旦那が近づいてきて

 

「おう!久しぶりだな」と声を掛けてきました・・・

 

とりあえず挨拶をしてみるが

 

う〜ん思い出せない・・・

 

どっかで見た事あるような気がするが

 

どう〜しても名前が思い出せない

 

自分の顧客の一人かと思い込んでしまった一八は

 

その旦那に、鰻でも食って行くかと誘われ

 

一八は喜んで付いて行くことにした

 

薄汚いうなぎ屋に案内され、

 

焼きあがった蒲焼とお酒もすすむ二人だが

 

未だに男が誰なのかを思い出せないでいた

 

さすがにいまさら名前を聞く事も出来ない・・・

 

 

 

 

酒の席もいい頃合いで旦那は便所に立った

 

いい客を見つけたと飲み続けていたが

 

男が戻らない・・・

 

便所を探したがどこにもいない

 

 

 

 

気を使って勘定払って帰ったんだな〜

 

粋な男だね〜なんて思い込んでいたが

 

一八に店員がお勘定をお願いしますと

 

告げてきた。

 

 

えっ一緒にいた男はどうしたと聞くと、

 

羽織を着てるのが一八だから、勘定は一八から

 

もらってくれと言ってお帰りになりました。

 

やられた〜

 

 騙された事に気づいた一八は、

 

勘定のあまりの高さに怒りが爆発してしまった。

 

「何でこんなに高いんだ」と店員にいうと

 

『お連れ様が三人前お土産に持っていかれましたので』・・・

 

ますます、やられたと思い観念した一八は泣く泣く

 

勘定をすませ帰ろうと席を立った。

 

その時・・・

 

玄関に自分の下駄は無く、見慣れない汚い下駄が

 

おいてあることに気が付いて店員に聞くと

 

一八の下駄を履いて出ていきましたと・・・

 

 

 

以上

 

散々な顛末の、「落ち」のお話しです!

 

 

当時の鰻屋は、ちょいと小粋で話題にあがり

 

やすい雰囲気があったのでしょうね!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

うなぎのしおみ HP

 

うなぎを割く包丁は「割き包丁」と呼ばれています。

  • 2019.11.01 Friday
  • 17:21

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小樽市花園にあるうなぎ屋

 

「板前 しおみ」のまさとです!

 

 

ご存じでしたか〜!

 

うなぎをさく包丁の事を「割き包丁」といいます

 

 

 

 

うなぎを割く特殊な包丁です、

 

 

脂肪分の多く、骨があって、ぬめりと共に

 

生きて動いている「うなぎ」を割くには

 

普通の出刃包丁では、うまく割くことが難しいです。

 

写真の包丁は「江戸割き」とも言われる関東型で

 

割くと同時に開いた、うなぎを切り分けることも

 

できるように、大ぶりの物が多いです。

 

 

ウナギの急所(頭部付近)にたたく様に切れ目をいれ

 

目打ちをさし、頭部後方から切っ先を差し込み開いていきます

 

背開きしたのち、背びれ腹びれを取り除く工程が複数あり

 

関東型の割き包丁は複雑な形になりました。

 

 

その他に、名古屋の「伊勢型」、京都の「京割き」

 

大阪の「大阪型」九州の「九州型」と、うなぎの

 

割き方や調理方法の違いが道具に変化を生み各地方で

 

引き継がれています。

 

 

 

 

関東型の包丁の部分的な名称ですが

 

包丁の一番先端と「切っ先」といい

 

手元に向かって次の角を「ひれ引き」

 

一番手元から近い角を「あご」

 

切っ先からあごまでの歯の部分を「糸刃」

 

 

割き包丁に特徴に「糸刃」の部分を二段になる

 

ように角度をつけて研ぐことで、うなぎを割くとき

 

に一定の角度で割くことが出来るようになり、

 

また骨にぶつかっても、刃こぼれしにくくなって

 

います。

 

うなぎは開くをだけと思っている方が多いと思いますが

 

非常に行程が多く複雑で、研ぐのが難しいのが

 

関東型の特徴です。

 

 

大量に作られている、冷凍うなぎは、オートメーション充実した

 

工場で、串うち、蒸し、焼きと機械化できても

 

あのつかみにくい、ぬるぬるしたうなぎをまな板にのせ、目打ち

 

して割く工程はいまだに、手作業で機械化はできないかも

 

しれません。

 

 

 

 

 

 

うなぎのしおみ HP

 

ご存じでしたか、うな丼を発明したのは、うなぎ屋じゃなかった!

  • 2019.10.22 Tuesday
  • 19:22

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小樽市花園にあるうなぎ屋

 

「板前 しおみ」のまさとです!

 

 

うな丼を、発明したのは、

うなぎ屋じゃなかった!

 

日本には数多くの丼物がありますよね〜

 

ご飯と共にかっ込む醍醐味の丼ですが!

 

天丼、牛丼、かつ丼、親子丼などご飯とおかずを

 

ひとつに盛り合わせる丼は、時間を掛けずに楽しめて

 

食べれる食事として人気がありますが

 

 

明治に入るまでは、丼といえば、うな丼を

 

指していたそうです!

 

 

 

 

 

 

うな丼は江戸時代・文化年間の頃、芝居小屋が

 

並ぶ日本橋の堺町(現在の東京人形町)で

 

芝居の金主(芝居の資金提供者)である

 

大久保今助という人が発案したとされています。

 

今助は大の鰻好きで、近隣のうなぎ屋の大野屋

 

から毎日にのように出前を取っていました。

 

 

当時は、うなぎが冷めないように、温めた糠の上に

 

乗せ冷めない工夫をしていましたが、うなぎにつく

 

糠を取るのが余計に手間で、今助は「熱い飯を丼に

 

盛りご飯の間にうなぎを挟んで持ってきてくれ」と

 

頼みました。

 

やってみると、うなぎは冷めないし、ご飯にタレは

 

しみ込んで一層に美味しくなっていいことばかりに

 

気が付きました。

 

この食べ方が評判を呼び、大野屋では

 

「元祖 うなぎめし」という看板で売り出し

 

大繁盛しました、これが「うな丼」の始まりと

 

言われています。

 

 

うな丼の発明はうなぎを食べる方からの

 

リクエストからの発明だったのですね〜。

 

 

 

ちなみに割り箸の元祖もうなぎと関係していたそうです

 

うな丼が普及するにつれ、竹製の「引き裂き箸」

 

「割かけ箸」が登場したそうです!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

うなぎのしおみ HP

 

うなぎも江戸前がありました!

  • 2019.10.17 Thursday
  • 17:56

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小樽市花園にあるうなぎ屋

 

「板前 しおみ」のまさとです!

 

 

 

江戸時代、江戸城の前の堀川や墨田川、江戸湾で

 

とれたうなぎは「江戸前」と言われていました。

 

 

 

今でこそ「江戸前」と言えば、

 

東京湾でとれた新鮮な寿司ネタや天ぷらの材料を

 

指すのが一般的ですが、昔は江戸城の前の水路や川

 

江戸湾沿岸でとれるうなぎも「江戸前」と言われて

 

いました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

当時の江戸前のうなぎの品質は最高と評価されていて

 

江戸以外からのうなぎは、「旅うなぎ」「旅もの」と

 

よんで、江戸前と区別していました。

 

 

 

 

 

 

うな重 4100円!

 

 

 

 

 

 

うな重は時間がかかります。

 

当店ではふんわり柔らかのうなぎに

 

仕上げる為に、お出しするまでに

 

40〜50分時間がかかります。

 

丁寧に仕込んで、じっくり焼き上げ

 

たうなぎは別格です、今まで食べてた

 

 

うなぎとちがーうと思います!

 

 

 

 

機会ありましたら栄養満点💯の

 

 

しおみのうなぎを召し上がってください!

 

 

 

 

 

 

 

 

うなぎのしおみ HP

 

うなぎにも「鱗」があります!

  • 2019.10.10 Thursday
  • 17:27

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小樽市花園にあるうなぎ屋

 

「板前 しおみ」のまさとです!

 

 

えっ・・・うなぎに「うろこ」?

 

ご存知のとおりうなぎの表面はヌルヌルの粘液で

 

うなぎを守っています。

 

普通のお魚にある「うろこ」が無いように見えますが

 

実際には、皮膚の下に小判型の小さいうろこが

 

たくさんあります!

 

 

 

 

 

 

普通のお魚は体を守るためにたくさんのうろこを

 

まとっていますが、うなぎの場合はヌルヌルの粘液が

 

体を守ってくれているので、進化の過程で退化した

 

と言われています。

 


ちなみにユダヤ教の教えでは、うろこの無い魚は

 

食べてはいけないという戒めがあり、うなぎも

 

食べれれない、魚の一つになっているそうです。

 

 

 

 

 

 

うな重 4100円!

 

白御飯に焼いたうなぎをのせて丼したものが

 

4100円と聞くと高っ!と思うのが普通ですね

 

しかし

 

うなぎには高い理由と価値があります!

 

まずは希少なシラスウナギの減少と流通量の少なさ

 

そして生きた国産養殖の活うなぎを使用!

 

丁寧に仕込んで、割き、白焼、蒸し タレ焼きと

 

長い行程 で丁寧に仕込みをしてじっくり焼いたうなぎは別格です

 

 

今まで食べてたうなぎとちがーうと思います!

 

 

 奥深いタレの味をご飯とともに…

 

 

機会ありましたら栄養満点💯の

 

 

しおみのうなぎを召し上がってください!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

うなぎのしおみ HP

 

雪虫がいっぱい〜もうすぐ冬到来で寒さ対策!

  • 2019.10.08 Tuesday
  • 16:35

 

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小樽市花園にあるうなぎ屋

 

「板前 しおみ」のまさとです!

 

小樽は雪虫が大量に飛び交い、冬の到来を告げてくれています。

 

季節の変わり目には体調を崩すことが多いですよね

 

特に女性は寒くなると着込んで寒さ対策ですよね!

 

寒さ対策

 

 

寒くなると、おのずと寒いから着こみますよね


着こむ事はいい事ですが、

 

女性の方は得に結構着込んでいますよね


これだけ着込んだら、逆に熱いんじゃないかと

 

思うくらいなのに、着込んでいるにも関わらず

 

なんか「寒い」と感じているのはなぜなんなんでしょう!

 

 

 

体が温まらないのは〜

 

1.体の中で熱(体温)を作り出せていないのでは?

 

2.体の中で作った体温(熱)を、なにかに取られているのではないか?

 

 

 

「寒い」としっかりと服を着込めば、暖かいはずだと

 

と思いますが、それでも「体が冷えやすい」「寒い」と

 

感じるのはなぜなんでしょう?

 

 

冷え性の原因は色々あるようなので

 

冷え性の原因を調べて見ました。

 

 

 

体以外にも、直接外気と触れ合う器官がありました〜

 

 

調べてみると、熱を奪う原因には「消化器官」に

 

あるようです、そう口です!

 

 

口から外の空気を吸って、喉を通って

 

各消化器官を通って肛門までつながっています

 

つまり消化器官は「外の空気」と

 

繋がっているという事です。

 

 

寒気が口をとおり体の内側から冷やしています。

 

 

・しっかり着込んで暖めても

 

・お風呂に浸かって暖めても

 

・運動をして代謝を高めても

 

 

消化器官つまり胃腸の調子を整える事が

 

体温UPにまずは必要なのです

 

 

 

胃腸を整える

 

冷え性の改善には、胃腸を元気にしなければ、

 

根本的に抜け出せません!

 

 

胃腸の調子を整えるポイント

 

1.よく噛んで食べる

 

よく噛んで消化を助ける、噛むことで満腹感UP。

 

2.決まった時間に食事する

 

一定の時間に食事することで体内のリズムが整いやすく

 

胃腸の調子が整いやすくなります、もちろん暴飲暴食はNG。

 

3.胃腸にやさしい食材や料理を食べる

 

キャベツ、セロリ、レタスは胃もたれに良く

 

きのこやサツマイモの食物繊維でスムーズな便通に

 

だいこん、たまねぎ、魚の白身や豆腐、納豆、

 

牛乳やヨーグルト、りんご、バ ナナなどが

 

胃腸にやさしいく消化の良い食材です。

 

 

 

 

 

秋といえば、 秋刀魚や秋茄子、きのこや栗、さつまいもなど、

 

楽しみがいっぱいの季節ですが、食べ過ぎにに気つけて

 

日頃より胃腸にやさしい食生活で寒さを吹き飛ばして下さい。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

うなぎのしおみ HP

 

秋の土用とは

  • 2019.10.05 Saturday
  • 18:09

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小樽市花園にあるうなぎ屋

 

「板前 しおみ」のまさとです!

 

秋の土用

 

「土用」という言葉 聞いたことがあると思いますが!

 

実際には意味がよくわからないですよね〜!

 

 

「土用」とは季節の区切りの目安とする日で

 

「立春、立夏、立秋、立冬」の前の約18日間を土用と言います!

 

夏の「土用の丑の日」という言葉は良く馴染みの言葉ですが

 

土用は春土用、夏土用、秋土用、冬土用という風に年に4回あり

 

2019年秋の土用期間は10月21日(月)〜11月7日(木)になります。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

土用は中国の陰陽五行説から、始まったので、

 

陰陽五行説の中に「木、火、金、水、土」というものがありまして

 

それは季節を意味していて 「春は木」「夏は火」「秋は金」「冬は水」

 

そして「季節の間、変わり目の期間を土」 なので土用は年間4回あり

 

冬土用、春土用、夏土用、秋土用 となります!

 

 

 

この土用の18日の期間に、十二支の丑がまわってくる

 

日の事を「丑の日」といい、「う」のつくものを食べると

 

縁起がいいと言われています。

 

 

そして2019年今年の秋 「土用の丑の日」は 10月31日(木曜日)

 

 

 

 

 

 

 

季節の変わり目「秋土用」の頃は

 

気温や天気の変化で精神的にも落ち込みやすい時

 

気持ちが不安定、感傷的、衝動買いといった傾向に

 

なることも・・・疲れを癒し秋の美味しもの食べて

 

ゆっくりお風呂につかってのんびりするのもいいですね。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

うなぎのしおみ HP