うなぎを割く包丁は「割き包丁」と呼ばれています。

  • 2019.11.01 Friday
  • 17:21

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小樽市花園にあるうなぎ屋

 

「板前 しおみ」のまさとです!

 

 

ご存じでしたか〜!

 

うなぎをさく包丁の事を「割き包丁」といいます

 

 

 

 

うなぎを割く特殊な包丁です、

 

 

脂肪分の多く、骨があって、ぬめりと共に

 

生きて動いている「うなぎ」を割くには

 

普通の出刃包丁では、うまく割くことが難しいです。

 

写真の包丁は「江戸割き」とも言われる関東型で

 

割くと同時に開いた、うなぎを切り分けることも

 

できるように、大ぶりの物が多いです。

 

 

ウナギの急所(頭部付近)にたたく様に切れ目をいれ

 

目打ちをさし、頭部後方から切っ先を差し込み開いていきます

 

背開きしたのち、背びれ腹びれを取り除く工程が複数あり

 

関東型の割き包丁は複雑な形になりました。

 

 

その他に、名古屋の「伊勢型」、京都の「京割き」

 

大阪の「大阪型」九州の「九州型」と、うなぎの

 

割き方や調理方法の違いが道具に変化を生み各地方で

 

引き継がれています。

 

 

 

 

関東型の包丁の部分的な名称ですが

 

包丁の一番先端と「切っ先」といい

 

手元に向かって次の角を「ひれ引き」

 

一番手元から近い角を「あご」

 

切っ先からあごまでの歯の部分を「糸刃」

 

 

割き包丁に特徴に「糸刃」の部分を二段になる

 

ように角度をつけて研ぐことで、うなぎを割くとき

 

に一定の角度で割くことが出来るようになり、

 

また骨にぶつかっても、刃こぼれしにくくなって

 

います。

 

うなぎは開くをだけと思っている方が多いと思いますが

 

非常に行程が多く複雑で、研ぐのが難しいのが

 

関東型の特徴です。

 

 

大量に作られている、冷凍うなぎは、オートメーション充実した

 

工場で、串うち、蒸し、焼きと機械化できても

 

あのつかみにくい、ぬるぬるしたうなぎをまな板にのせ、目打ち

 

して割く工程はいまだに、手作業で機械化はできないかも

 

しれません。

 

 

 

 

 

 

うなぎのしおみ HP

 

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