串打ち三年、割き八年、焼き一生!

  • 2019.11.07 Thursday
  • 09:28

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小樽市花園にあるうなぎ屋

 

「板前 しおみ」のまさとです!

 

 

「串打ち三年、割き八年、焼き一生」

 

聞いたことあるでしょうか〜

 

「桃栗三年、柿八年」ということわざがあります、

 

芽が出て果実になって収穫までには

 

それぐらいの時間がかかるという意味です。

 

 

 

何事も成し遂げるまでに相応の年月がかかる

 

ことを意味して、鰻をおいしく仕上げるために

 

も同様に、「串打ち三年、割き八年、焼き一生」

 

ということわざがあるほど、奥が深いという意味

 

ですが、年数に関しては厳密な意味はないようです。

 

 

割 き

 

割きに関しては、生きて動いていて、ぬめりのある

 

鰻をまな板に乗せ、目打ちを打ち、開くというのは

 

普通のお魚を割くのとは大違いです。

 

割きの技術はなかなか機会化できるような

 

ものではありません。

 

 

 

 

 

串打ち

 

串打ちに関しても、ただ串を刺している様に

 

見えますが、生きている鰻に身は非常に弾力が

 

強くて、なかなか串が刺さっていきませんし

 

しっかり蒸し上げる関東風の鰻は身の真ん中に

 

刺さないと、串からほぐれ落ちてしまうことが

 

あります。

 

 

 

焼 き

 

焼きに関しても非常に奥が深く、焦がさない

 

ように、香ばしく均等に焼き上げるには、

 

適度な火力調整と「鰻の百篇返し」といわれる

 

ほど、鰻の返しが必要で、鰻にタレをまとわると

 

一層焦げやすく、火加減を調整しながら

 

照りを出していきます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

うなぎのしおみ HP

 

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